Tipps für glutenfreien Hefeteig

Glutenfreier Hefeteig kann eine ganz schöne Herausforderung sein. Damit euer Hefeteig gelingt, habe ich euch hier basierend auf meinen Erfahrungen ein paar Tipps zusammengeschrieben. Diese eignen sich sowohl für süßen als auch herzhaften Hefeteig. Die genauen Rezepte findet ihr unter der Rubrik BROTE und SÜSSES.

Umrechnung:
1 Packung Trockenhefe = 1/2 Würfel frische Hefe
1 Würfel frische Hefe = 2 Packungen Trockenhefe

1. Welche Hefe? Ihr könnt sowohl Frisch- als auch Trockenhefe verwenden. Eine Packung Trockenhefe (ca. 7 g) entspricht der Triebkraft eines halben Würfels frischer Hefe. Ich bin ein totaler Fan von Trockenhefe, sie ist lange haltbar und bislang sind alle meine Hefeteige prima aufgegangen. Bei frischer Hefe habe ich auch schon andere Erfahrungen gemacht und geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen.
2. Hefe aktivieren: Ich empfehle euch gerade bei glutenfreien Hefeteigen mit einem Vorteig zu arbeiten. Sollte eure Hefe nicht aufgehen, könnt ihr schnell einen neuen Vorteig ansetzen und müsst keine weiteren wertvollen Zutaten ersetzen.
3. Küchenthermometer: Achtet unbedingt auf die Temperatur. Hefeteig mag es nicht zu kalt und schon gar nicht zu heiß (über 40° C). Die besten Ergebnisse habe ich bei einer Flüssigkeitstemperatur von ca. 30° C erreicht. Ich nutze hierfür ein Küchenthermometer (ein günstiges reicht vollkommen – kostet ca. 10 €), das finde ich sehr hilfreich. 
4. Teig lange kneten: Damit der Hefeteig schön luftig wird (insbesondere bei Broten), empfehle ich euch diesen mit Hilfe einer Küchenmaschine herzustellen. Da glutenfreie Hefeteige in der Regel recht klebrig sind, verwende ich immer einen Flachrührer mit Silikonaufsatz. Um eine schöne Krume (das Innere des Brotes) zu erhalten, müsst ihr den Teig möglichst lange auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Hierdurch wird Luft in den Hefeteig eingearbeitet, die später für die perfekte Konsistenz sorgt. Alternativ könnt ihr natürlich auch ein Handrührgerät benutzen oder den Teig mit den Händen kneten. Achtet dann aber darauf nicht zu viel zusätzliches Mehl einzuarbeiten, auch wenn der Teig recht klebrig ist.
5. Schüssel während der Teigruhe mit Frischhaltefolie bedecken: Häufig lese ich, man soll die Schüssel während der Teigruhe mit einem feuchten Tuch bedecken. Meine besten Ergebnisse habe ich jedoch erzielt, wenn ich die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt habe. Dadurch behält der Teig seine Feuchtigkeit und trocknet auch bei einer längeren Teigruhe nicht so schnell aus.
6. Ruhen im Ofen: Damit der Hefeteig optimal aufgeht, heize ich meinen Backofen auf 30° C (Gärstufe) auf und stelle den Hefeteig hinein. Solltet ihr diese Funktion nicht haben, könnt ihr den Ofen einfach auf ca. 50° C vorheizen, ausschalten und die Tür leicht geöffnet lassen. Nach ca. drei Minuten ist er auf 30° C herunter gekühlt und ihr könnt den Hefeteig in den Ofen stellen.
   Wichtig: die Ofentür muss danach geschlossen werden, damit der Hefeteig nicht nur an einem warmen, sondern auch gegen Zugluft geschützten Ort steht. Zusätzlich wird im geschlossenen Backofen die vom Hefeteig abgegebene Feuchtigkeit gespeichert und sorgt so für ein wohliges Hefeteigklima.

Hefe aktivieren: (Trockenhefe)

Trockenhefe 1

Trockenhefe 2

Trockenhefe-3

 

Nutzt dafür ein separates Gefäß (ca. 300 ml Fassungsvermögen) und gebt die Trockenhefe mit 1/2 TL Zucker hinein. Außerdem fügt ihr 100 ml lauwarmes Wasser oder Milch hinzu. Dabei ist wichtig, dass eure Flüssigkeit nicht wärmer als 30° C ist und ihr das Gefäß mit einem Teller bedeckt (keine Zugluft). Nach ca. 15 Minuten bilden sich Bläschen und der Hefeteig ist aktiviert. 

Hefe aktivieren: (frische Hefe)

Frische-Hefe-1

Frische-Hefe-2

Frische-Hefe-3

 

Anders als Trockenhefe müsst ihr frische Hefe erst zerbröseln. Auch hier gebt ihr 1/2 TL Zucker, 100 ml lauwarme Flüssigkeit und zusätzlich noch 2-3 EL Mehl des jeweiligen Rezeptes mit dazu. Alles andere erfolgt analog der Trockenhefe.

Hefeteig aktivieren

Damit euer glutenfreier Hefeteig gelingt solltet ihr folgendes beachten: am besten Trockenhefe verwenden, einen Vorteig anfertigen, mit einem Küchenthermometer arbeiten (30° C), lange kneten, den Teig mit Frischhaltefolie bedecken und im lauschigen Ofen ruhen lassen.

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Zubereiten 5 Minuten Minuten

Ruhen 15 Minuten Minuten

Portionen 1 Hefeteig

Zutaten

 

Trockenhefe

• 7 g Trockenhefe
• ½ TL Zucker
• 100 ml Wasser/ Milch ggf. laktosefrei (lauwarm)

Frische Hefe

• ½ Wf frische Hefe
• ½ TL Zucker
• 2-3 EL glutenfreies Mehl
• 100 ml Wasser/ Milch ggf. laktosefrei (lauwarm)

Zubereitung

 

Trockenhefe aktivieren

• Nutzt dafür ein separates Gefäß (ca. 300 ml Fassungsvermögen) und gebt die Trockenhefe mit dem Zucker hinein. Außerdem fügt ihr 100 ml lauwarmes Wasser oder Milch hinzu. Dabei ist wichtig, dass eure Flüssigkeit nicht wärmer als 30° C ist und ihr das Gefäß mit einem Teller bedeckt (keine Zugluft). Nach 15 Minuten bilden sich Bläschen und der Hefeteig ist aktiviert.

Frische Hefe aktivieren

• Anders als Trockenhefe, müsst ihr frische Hefe erst zerbröseln. Auch hier gebt ihr 1/2 TL Zucker, 100 ml lauwarme Flüssigkeit und zusätzlich noch 2-3 EL Mehl des jeweiligen Rezeptes mit dazu. Alles andere erfolgt analog der Trockenhefe.