Sauerteigbrot mit Kastanie + Braunhirse

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Meine ersten glutenfreien Brote waren eine ziemliche Katastrophe. Zum Glück bin ich relativ schnell auf glutenfreie Sauerteigbrote gestoßen, mit denen der Genuss an Brot wieder zurück kam. Das Schöne an Sauerteigbroten ist, dass man sie so individuell gestalten kann und sie dadurch immer anders, aber wahnsinnig lecker schmecken. Ihr müsst nur einmal euren Ansatz erstellen und dann könnt ihr mit einem Tag Vorlauf euer individuelles Sauerteigbrot backen. Wie ihr euren eigenen Sauerteigansatz erstellt, erfahrt ihr hier.

Dieses Sauerteigbrot habe ich unter anderem mit Kastanie und Braunhirse gebacken. Es hat nicht nur eine schöne Optik, sondern auch einen vollmundigen Geschmack. Ich finde, es kommt geschmacklich einem klassischen Krustenbrot recht nahe.

Bei diesem Brot habe ich zum ersten Mal ein Brotgewürz mit Kümmel verwendet, was dem Brot eine besondere Note verleiht. Kümmel muss man natürlich mögen, aber ich finde es passt sehr gut zu der Kombination mit Kastanie. Zusätzlich macht der Kümmel das Brot noch bekömmlicher und ist reich an Ballaststoffen. 

Hefeteig: Damit euer Brot auch optimal gelingt, habe ich euch hier noch ein paar Tipps für gelingsichere Hefeteige zusammengefasst. 

Flüssigkeit & Konsistenz: Die Flüssigkeitsangabe im Rezept für den Hauptteig habe ich mit einer Range von 100-150 ml angeben, denn abhängig von Beschaffenheit der Mehle und der Konsistenz des Sauerteigansatzes, kann die Wassermenge variieren. Wichtig ist, dass der Teig fest, aber noch etwas klebrig ist. Nehmt erstmal nicht zu viel Wasser, sondern gebt nach und nach Flüssigkeit hinzu. Sollte euer Teig andersherum zu flüssig sein, einfach noch etwas Reismehl hinzufügen. 

Brot formen: In der glutenhaltigen Bäckerei werden Teige gedehnt & gefaltet, damit sich die Glutenstränge verbinden und die Teige noch straffer werden. Da meine Rezepte selbstverständlich kein Gluten enthalten, ich aber trotzdem optisch ansprechende Brote backen möchte, forme ich meine Brote wie folgt:
Zuerst gebe ich ausreichend Reismehl auf die Arbeitsfläche und bemehle meine Hände. Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsfläche und bestreue ihn erneut mit ein wenig Reismehl. Anschließend forme ich den Teig zu einer Kugel, drücke ihn mit den Händen flach und ziehe ihn leicht auseinander. Als nächstes falte ich die Seiten des Teiges zur Mitte (ca. 5 Mal Falten) und drücke die Enden in der Mitte leicht fest. Dann wende ich den Teig (glatte Seite nach oben) und schleife ihn mit kreisenden Bewegungen an den Außenseiten auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Kugel. Die Teigkugel lege ich (mit der glatten Seite nach unten) in ein mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen (Ø 20 cm) und bedecke es mit einem frischen Küchenhandtuch. Alternativ könnt ihr den Teig auch in eine Rührschüssel legen (vorher mit etwas Reismehl bestäuben) und diese mit Frischhaltefolie bedecken.

Brot im Topf backen: Damit ihr eine tolle Kruste erhaltet, rate ich euch dieses Brot in einem Topf zu backen. Ich kann euch einen Römertopf (Ø 22,5 cm) nur empfehlen. Diesen müsst ihr vor dem Gebrauch ca. 10 Minuten wässern (inkl. dem Deckel) und gleichzeitig mit dem Ofen auf 220° C vorheizen. Das Besondere am Römertopf ist, dass der Topf die Feuchtigkeit beim Backen an das Brot abgibt und die Brote dann besonders saftig werden.
Seit neustem besitze ich auch einen Gusseisentopf (Ø 22 cm) und bin ähnlich begeistert. Das Praktische an diesem Topf ist, dass er vorher nicht gewässert werden muss und sich die Backzeit etwas reduziert. Die Backzeit für dieses Brot im Gusseisentopf beträgt ca. 60 Minuten. Nach 50 Minuten solltet ihr den Deckel entfernen und das Brot weitere 10 Minuten ohne Deckel backen.

Sauerteigbrot mit Kastanie + Braunhirse

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Zubereiten 30 Minuten
Ruhen 15 Stunden
Backen 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 1 Brot

Equipment

  • Hohes Gefäß mit Deckel (mind. 1 l)
  • Einmachglas mit Deckel (mind 0,3 l)
  • Gärkörbchen (Ø 20 cm)
  • Römertopf (Ø 22,5 cm) / Gusseisentopf (Ø 22 cm)

Zutaten
 

Sauerteigansatz reaktivieren

  • 100 g Sauerteigansatz
  • 150 g Reisvollkornmehl
  • 50 g Buchweizenmehl
  • 200 ml Wasser (lauwarm)

Vorteig

  • 7 g Trockenhefe
  • ½ TL Zucker
  • 100 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig

  • 50 g Kastanienmehl
  • 50 g Braunhirsemehl
  • 120 g Kartoffelstärke
  • 60 g Tapiokastärke
  • 10 g Flohsamenschalenpulver
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl
  • 40 g geschrotete Leinsamen
  • 100-150 ml Wasser (lauwarm)
  • 2 TL Salz
  • ½ TL Brotgewürz (optional)
  • Reismehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung
 

Ansatz reaktivieren

  • Zunächst wird ein Sauerteigansatz benötigt, die Anleitung hierzu findet ihr unter der Kategorie BASICS. Am Vorabend muss der Sauerteigansatz reaktiviert werden. Dafür einfach Reisvollkorn-, Buchweizenmehl und lauwarmes Wasser in ein Gefäß (ca. 1 l) geben und mit einem Silikon Schneebesen gut vermengen. Dann den Sauerteigansatz unterrühren. Das Gefäß mit einem Deckel halb verschließen (Luftschlitz berücksichtigen) und an einem geschützten Ort mind. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Brot backen

  • Am Morgen wieder 100 g von dem Sauerteigansatz für das nächste Sauerteigbrot abnehmen und in ein sauberes Einmachglas geben. Das Glas luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. Der Ansatz ist ca. 10 Tage im Kühlschrank haltbar.
  • Dann den Vorteig ansetzen: dafür die Trockenhefe zusammen mit dem Zucker in eine Tasse geben und 100 ml lauwarmes Wasser (max. 30° C) hinzufügen. Das Hefewasser verrühren und mit einem Unterteller bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
  • Währenddessen die Mehle, Stärke, Leinsamen, Brotgewürz und Salz in eine Rührschüssel geben und gut vermengen. Danach 100 ml lauwarmes Wasser mit dem Flohsamenschalenpulver in ein weiteres Gefäß geben, gut verrühren und aufquellen lassen.
  • Als nächstes den aktivierten Sauerteig, Hefewasser und die aufgequollenen Flohsamenschalen zum Mehlmix hinzugeben und ca. 5 Minuten auf mittlerer Stufe in einer Küchenmaschine kneten lassen. Der Teig muss fest, aber noch etwas klebrig sein. Je nach Konsistenz ggf. noch etwas Wasser (bis zu 50 ml) oder Reismehl hinzugeben.
  • Den Teig auf eine mit Reismehl bestäubte Arbeitsfläche geben, leicht bemehlen und zu einem Laib formen (Anleitung zum Teig Formen siehe oben). Dann den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen geben und mit einem frischen Handtuch bedecken. Alternativ könnt ihr auch eine Rührschüssel mit Reismehl bestäuben, den Teig hineingeben und mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen.
  • Damit eine tolle Kruste entsteht, empfehle ich das Brot in einem Topf zu backen. Ich habe einen Römertopf verwendet, dieser muss vor Verwendung erst gewässert und dann im Backofen auf 220° C vorgeheizt werden. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, den Brotlaib in den Topf geben und bei 220° C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 70 Minuten backen. Nach 50 Minuten den Deckel entfernen und das Brot weitere 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden das Brot gut auskühlen lassen.

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