Körnerbrötchen mit Kürbiskern & Haselnuss – glutenfrei

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* Artikel enthält Werbung für Bauckhof und Free From Hero.

Was vermisst ihr seit eurer Ernährungsumstellung am meisten? Bei mir sind es die einfachen Dinge, wie gute Brötchen am Wochenende oder mal spontan ein Teilchen vom Bäcker. Ganz besonders vermisst habe ich lange Zeit vollwertige, knusprige Körnerbrötchen. Nach zahlreichen Experimenten in meiner Küche, habe ich nun ein Körnerbrötchen entwickelt, dass mein glutenfreies Herz höherschlagen lässt. Ein Kürbiskern-Haselnussbrötchen ist es geworden mit den Bio-Mehlen der Bauckhof Mühle. Das Brötchen enthält viele vollwertige Bio-Zutaten, ist sehr nährstoffreich und enorm sättigend. Wollt ihr wissen, wie es gemacht wird? Dann schaut unbedingt bei meiner Backshow am 05.03.22 um 14:45 Uhr auf dem Free From Hero Festival vorbei. Ich freue mich schon auf euch.

Das Free From Hero Festival findet am Wochenende den 05.03 – 06.03.2022 statt und ist eine Veranstaltung, bei der es rund um das Leben mit ernährungsbedingten Einschränkungen geht, sei es Gluten, Laktose, Histamin etc. Auf dem Festival erhaltet ihr viele fachliche Informationen, Inspiration für den „Frei-Von“-Alltag und einen wertvollen Austausch mit anderen Free From Heroes. Alle weiteren Infos, Tickets und das detaillierte Programm findet ihr hier.

Damit ihr für das Festival optimal vorbereitet seid und noch rechtzeitig eure Zutaten besorgen könnt, habe ich euch hier schon einmal das Rezept für die Kürbiskern-Haselnuss Brötchen veröffentlicht. Die knusprigen Körnerbrötchen werden wir dann gemeinsam mit den Bio-Mehlen von Bauckhof auf dem Festival backen. Zahlreiche Mehle der Bauckhof-Mühle sind glutenfrei zertifiziert, sodass sie auch von allen Zöliakie-Betroffenen problemlos verzehrt werden können. Das glutenfreie Mehlsortiment von Bauckhof ist sehr umfangreich und ist in vielen Supermärkten, Drogerien und Biomärkten erhältlich. Ihr erkennt die Produkte meist schon von weitem an dem schönen, bunten Design. Wer mehr über die Bauckhof-Mühle und über die Produkte wissen möchte, erfährt in meinem Beitrag zu dem Haferbrot oder den Himbeeren-Knuspertörtchen mehr zu der glutenfreien Mühle und dem Unternehmen.

Für dieses Rezept benötig ihr fünf verschiedene glutenfreie Bio-Mehle von Bauckhof. Dazu gehört das Hafermehl, Buchweizenmehl, Kastanienmehl, Braunhirsemehl und Reismehl. Ich empfehle euch genau diesen Mehl-Mix zu verwenden, denn wer schon häufiger glutenfrei gebacken hat, weiß dass glutenfreie Mehle zum Teil einen starken Eigengeschmack haben. Bei entsprechender Kombination entsteht jedoch ein angenehm milder Geschmack. Nachdem ich verschiedenste Mehlkonstellationen ausprobiert habe, ist die im Rezept unten genannte Variante mein persönlicher Favorit.

Gewinnspiel – Win Win win….

Passend zum Festival darf ich in Kooperation mit Bauckhof 3 x Pakete mit allen Mehlen, die ihr für dieses Rezept benötigt und vielen weiteren neuen Produkten von Bauckhof verlosen. Zusätzlich erhaltet ihr mit jedem Paket noch ein Ticket für das Free From Hero Festival. Wie könnt ihr mitmachen? Das Gewinnspiel findet ihr auf meinem Instagram Account @fraeulein_frei_von_glutenhier geht’s direkt zum Gewinnspiel. Macht schnell mit, das Gewinnspiel läuft noch bis Mittwoch, den 23.02.2022 um 20:00 Uhr. Alle weiteren Infos und die genauen Teilnahmebedingungen findet ihr in meinem Instagram Beitrag.

Tipps für die Zubereitung:

Häufig führt Hefeteig zu kleinen Herausforderungen in der Zubereitung, damit eure Brötchen optimal gelingen, habe ich euch hier noch ein paar Tipps zur Zubereitung von glutenfreiem Hefeteig zusammengefasst.

Damit die Brötchen auch “top in Form” sind, kommt hier noch eine genaue Anleitung zum Formen: Den Teig auf eine leicht mit Reismehl bemehlte Arbeitsfläche bzw. Backmatte geben. Ich verwende eine Backmatte, damit der Teig bei der Verarbeitung nicht so klebt. Dann den Teig portionieren: pro Brötchen benötigt ihr ca. 110 g Teig. Die Teigstücke zu Kugeln formen und mit den Fingern flach drücken. Anschließend die Kanten zur Mitte falten, sodass ein Päckchen entsteht. Das Päckchen wenden und in den Händen zu einer Kugel schleifen. Die Kugel (mit der glatten Seite nach oben) mit Wasser bestreichen auf einem Teller mit Körnern wenden. Dann den Teig mit der Unterseite in die gehackten Haselnüsse legen. Anschließend den Teigling auf ein Backblech mit Backpapier geben. Die Brötchen für 45 Minuten an einen warmen Ort zum Ruhen geben (z.B. in den Backofen bei max. 30° C). Nach der Ruhezeit die Brötchen mit der Eiglasur, Olivenöl oder Bäckerstärke (Anleitung siehe unten) besteichen.

Das Formen und viele weitere hilfreiche Tipps für die perfekte Optik euer Brötchen zeige ich euch auch in meiner Backshow am 03.03.2022 auf dem Free From Hero Festival.

Für einen schönen Glanz der Brötchen könnt ihr Olivenöl, Eiglasur oder eine glutenfreie Bäckerstärke verwenden. Zum Erstellen der Eiglasur verquirlt ihr ein Ei mit 1 EL Milch und streicht diese vor dem Backen über die Brötchen. Alternativ könnt ihr für den besonderen Glanz eine Bäckerstärke anrühren. Die klassische Bäckerei arbeitet mit Weizenstärke, in der glutenfreien Bäckerei verwenden wir Kartoffelstärke. Einfach 1 TL Kartoffelstärke mit 20 ml kaltem Wasser verrühren. Währenddessen 200 ml Wasser aufkochen. Die Kartoffelstärke in das kochende Wasser geben, gut rühren und noch einmal zusammen aufkochen lassen. Vor dem Aufstreichen auf die Brötchen die Bäckerstärke abkühlen lassen.

Trotz Flohsamen und viel Flüssigkeit, haben glutenfreie Teigwaren leider die Eigenschaft schnell trocken zu werden. Deswegen empfehle ich euch die übrigen Brötchen nach dem Backen einzufrieren. Dann müsst ihr sie beim nächsten Frühstück nur auftauen (ca. 2 Stunden) und noch einmal frisch aufbacken (ca. 10 Minuten bei 150° C Ober- und Unterhitze) und ihr habt wieder knusprig, frische Brötchen.

Körnerbrötchen mit Kürbiskern & Haselnuss – glutenfrei

Dieses Rezept ist für alle Brötchen-Liebhaber, die auf der Suche nach einem vollwertigen, glutenfreien Körnerbrötchen sind. Die Kombination aus 5 verschiedenen Mehlen, Kürbiskernen und Haselnüssen sorgt für einen ganz besonderen Geschmack .
Rezept drucken
Zubereiten 20 Minuten
Ruhen 1 Stunde 30 Minuten
Backen 30 Minuten
Portionen 9 Stück

Equipment

  • Backmatte
  • Backpinsel

Zutaten
 

Vorteig

  • 100 ml Wasser lauwarm
  • 10 g Trockenhefe
  • ½ TL Zucker

Hauptteig

  • 200 g Reismehl
  • 50 g Hafermehl
  • 30 g Kastanienmehl
  • 30 g Buchweizenmehl
  • 30 g Braunhirsemehl
  • 100 g Kartoffelmehl
  • 50 g Tapiokastärke
  • 8 g Flohsamenschalen
  • 1 TL Guakernmehl
  • 10 g Salz
  • 30 g Haselnüsse
  • 30 g Kürbiskerne
  • 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 100 ml Wasser
  • 20 g Olivenöl
  • 1 TL Apfelessig

Topping

  • 50 g Haselnüsse (gehackt)
  • 50 g Kernemix Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam etc.
  • 30 ml Wasser

Glasur

  • 200 ml Wasser gekocht
  • 20 ml Wasser kalt
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • oder
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung
 

  • Zuerst den Vorteig ansetzen: dafür die Trockenhefe zusammen mit dem Zucker in eine Tasse geben und 100 ml lauwarmes Wasser (max. 30° C) hinzufügen. Das Hefewasser verrühren und mit einem Unterteller bedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die verschiedenen Mehle abwiegen und zusammen mit der Stärke, den Flohsamenschalen, Guakernmehl und dem Salz in eine Rührschüssel geben. Alle Zutaten gut vermengen. Dann die Haselnüsse und Kürbiskerne hinzufügen.
  • Zum Schluss das Hefewasser, Mineralwasser, das restliche Wasser des Hauptteiges (100 ml), Öl und Apfelessig zum Mehlmix geben. Den Teig in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Nach dem Kneten die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort (max. 30° C) für ca. 45 Minuten ruhen lassen.
  • Nach dem Ruhen den Teig auf eine leicht mit Reismehl bemehlte Arbeitsfläche bzw. Backmatte geben und zu einer Kugel formen. Dann den Teig in eine Rolle formen und in 9 Stücke (jeweils ca. 110 g/Stück) teilen.
  • Die gehachten Haselnüsse und die Kerne jeweils auf einen Unterteller geben. Dann die Teigstücke zu seiner Kugel formen, flach drücken und die Kanten zur Mitte falten (genaue Anleitung siehe oben). Den Teig wenden und rund schleifen. Die fertige Teigkugel mit Wasser bestreichen und mit der Unterseite in die Haselnüsse legen, die Oberseite analog in den Kernen wenden. Dann den Teigling auf ein Backblech legen, mit Wasser bestreichen und weitere 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  • Nach der zweiten Teiggare die Brötchen noch einmal mit Olivenöl, Ei- oder Stärkeglasur (genaue Zubereitung siehe oben) abstreichen. Dann die Brötchen bei 220°C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Vor dem Anschneiden die Brötchen auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen.

Wie hat dir das Rezept gefallen?

4.8 / 5. aus 6

Kommentare

  1. Alicia

    Hallo Sabrina,
    das Rezept klingt super. Und mir geht es da wie dir, vollwertige leckere Brötchen zu finden, ist nicht so leicht. Könntest du mir eine Alternative zum Hafermehl empfehlen? Das vertrage ich leider nicht.
    Liebe Grüße,
    Alicia

    • Hallo Alicia,

      danke für deine nette Nachricht, das freut mich sehr zu hören. Wenn du keinen Hafer verträgst, kann ich dir empfehlen diesen 1:1 durch Goldhirsemehl zu ersetzen. Alternativ kannst du auch die 50 g Hafermehl durch 25 g Reisvollkornmehl und 25 g Braunhirsemehl ersetzen. Da ist das Rezept recht flexibel. Hirse nimmt allerdings etwas mehr Wasser auf als Hafer. Also musst du ggf. dann etwas mehr Wasser (20-30 ml) hinzufügen. Schau einfach mal, wie die Teigkonsistenz ist.

      Berichte mir gerne mal von deinem Ergebnis 😊

      Liebe Grüße und viel Spaß beim Backen.
      Sabrina

  2. Katrin, M.

    So ein tolles Rezept, habe sie gestern gebacken und bin total begeistert. Vielen Dank dafür. Die Brötchen werden bei uns nun häufiger gebacken. Habe die Hälfte eingefroren und bin gespannt, wie sie nach dem Auftauen schmecken.
    Kann ich die Brötchen auch mit weniger Hefe und einer Übernachtgare machen?
    Viele Grüße, Katrin

    • Hallo Katrin,

      das freut mich sehr zu hören. Ich liebe die Brötchen auch sehr. Das ist gar kein Problem, nach dem Auftauen und Aufbacken schmecken sie wieder, wie frisch gebacken.

      Die Übernachtgare nutze ich bei Hefeteigen auch sehr gerne. Dafür kannst du ca. 70% weniger Hefe (also in diesem Rezept ca. 3 g Trockenhefe) verwenden und sie dann 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Zusätzlich würde ich den Apfelessig weglassen, weil Säure manchmal die Aktivität der Hefe einschränkt. Sonst kannst du das Rezept 1:1 auch mit der Übernachtgare umsetzen.

      Berichte mir gerne mal von deinem Ergebnis.

      Liebe Grüße
      Sabrina

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