_{Dieser Beitrag enthält Werbung für Bauckhof.}

Ist Hafer nun glutenfrei oder nicht?

Häufig wird mir diese Frage gestellt und ich muss leider immer wieder feststellen, dass bei dem Thema Hafer & glutenfreie Ernährung noch viel Ungewissheit herrscht. Da man bei Haferprodukten und gleichzeitiger glutenfreier Ernährung einiges beachten muss, möchte ich dieses Rezept zum Anlass nehmen, um zum Thema Hafer etwas aufzuklären.

Hafer (Avena) gehört zu der Pflanzengattung der Süßgräser und ist damit von Natur aus erst einmal glutenfrei. Aber VORSICHT! Da es beim Anbau, Transport und der Weiterverarbeitung von Hafer zu starken Verunreinigungen durch glutenhaltige Getreide kommen kann, eignet sich handelsüblicher Hafer (ohne eine glutenfreie Zertifizierung) nicht für eine strikt glutenfreie Ernährung.

Besonderheiten bei der Herstellung von glutenfreien Haferprodukten

Insbesondere Zöliakiebetroffene müssen bei Haferprodukten vorsichtig sein und sollten nur zu glutenfrei gekennzeichneten Haferprodukten greifen. Um ein glutenfrei zertifiziertes Haferprodukt herzustellen, ist seitens Landwirtschaft und Industrie besondere Sorgfalt beim Anbau, Transport und der Weiterverarbeitung gefragt. So müssen z.B. die Anbaufelder frei von glutenhaltigen Getreiden sein, die Erntemaschinen und Transportbänder vor der Ernte sorgfältig gereinigt und zahlreiche Stichproben zum Glutengehalt des Endproduktes erstellt werden, um eine Kontamination auszuschließen. Nicht zu vernachlässigen ist auch die Verpackung der Waren, denn auch auf dem Weg zum Endverbraucher könnte es sonst (z.B. durch Mehlstaub während der Lagerung) zu einer Verunreinigung kommen.

Glutenfreie Haferprodukte bei der Bauckhof Mühle

Das Familienunternehmen Bauckhof stellt seit 2006 zahlreiche glutenfrei zertifizierte Produkte in Bio-Qualität her. Sicherlich kennt ihr die tollen glutenfreien Mehle des Unternehmens, mit denen ich persönlich wahnsinnig gerne backe. Die Mehle werden in der hauseigenen glutenfreien Mühle von Bauckhof hergestellt und überzeugen durch höchste Qualität. Als einer der wenigen Hersteller hat sich die Bauckhof Mühle dem Thema glutenfreier Hafer besonders gewidmet und konnte kürzlich eine zweite glutenfreie Hafermühle in Betrieb nehmen. Wollt ihr die neue Hafermühle mal sehen? Dann findet ihr hier einen 360° Rundgang durch die Mühle. Auf Grund des gesonderten Produktionsprozesses und der hohen Sorgfaltspflichten dürfen die Haferprodukte von Bauckhof das DZG-Siegel mit der durchgestrichenen Ähre tragen. Somit können diese Produkte auch von Zöliakiebetroffenen problemlos verzehrt werden.

Gerade am Anfang der Ernährungsumstellung rät die DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft) nur geringe Mengen an glutenfreiem Hafer zu verzehren und ihn nach und nach in den neuen Speiseplan zu integrieren. Da Hafer sehr ballaststoffreich ist, stellt er (sofern verträglich) eine sehr gute Nährstoffquelle in der glutenfreien Ernährung dar. Im Besonderen enthält er viel Vitamin B1, Eisen und zahlreiche ungesättigte Fettsäuren. Darüber hinaus senken die Hafer-Beta-Glucane den Cholesterinspiegel im Blut.

Willkommen glutenfreie Haferkleie – endlich bist du da!

Nachdem Bauckhof schon seit 2010 glutenfreie Haferflocken anbietet, konnten sie dieses Jahr durch die neue Hafermühle viele weitere glutenfreie Haferprodukte auf den Markt bringen, unter anderem die glutenfrei zertifizierte Haferkleie. Lange habe ich nach einer glutenfreien Variante gesucht, nun ist sie endlich da. Höchste Zeit, um sie in einem meiner Lieblingsbrote zu verbacken. Besonders gerne esse ich Brote mit Hafer, weil Sie mich noch ein bisschen an den “alten” Geschmack von Broten vor meiner Ernährungsumstellung erinnern. Die glutenfreie Haferkleie sorgt in diesem Brot nicht nur für eine tolle Bindung, sondern sie zaubert vor allem eine wunderbare Konsistenz. Also kurz gesagt, das Brot ist nicht nur sehr nährstoffreich und saftig, sondern hat auch einen tollen Biss.

Meine Tipps für das perfekte Haferbrot

1. Vorteig ansetzen: Ich empfehle euch bei Hefeteig immer mit einem Vorteig zu arbeiten. Damit euer Brot auch optimal gelingt, habe ich euch hier noch ein paar Tipps für gelingsichere Hefeteige zusammengefasst. 
2. Glutenfreie Mehle: Für dieses Brot verwende ich sehr gerne die glutenfreien Mehle von Bauckhof. Für ein optimales Ergebnis empfehle ich euch das Hafermehl, Reisvollkornmehl und Buchweizenmehl von Bauckhof zu verwenden.
3. Brotgewürz: Je nach Geschmack könnt ihr für das Brot ein Brotgewürz verwenden. Ich liebe eine Kombination aus Fenchel, Anis und Kümmel. Hier gibt es leckere fertige Gewürzmischungen oder ihr stellt euch euren eigenen Mix im Mörser her. Dann wird der Geschmack noch intensiver.
4. Bindemittel: Für dieses Brot empfehle ich euch eine Kombination aus Flohsamenschalenpulver (möglichst rein) und Xanthan. Dies sorgt neben der Bindung auch für eine schöne Elastizität und längere Haltbarkeit des Brotes. Alternativ könnt ihr auch 1 TL Xanthan durch 1/1/2 TL Guakernmehl oder Johannisbrotkernmehl ersetzen. Auf das Flohsamenschalenpulver solltet ihr aber nicht verzichten.
5. Brot formen: In der glutenhaltigen Bäckerei werden Teige gedehnt & gefaltet, damit sich die Glutenstränge verbinden und die Teige noch straffer werden. Da meine Rezepte selbstverständlich kein Gluten enthalten, ich aber trotzdem optisch ansprechende Brote backen möchte, forme ich meine Brote wie folgt:
   Zuerst gebe ich ausreichend Reismehl auf die Arbeitsfläche und bemehle meine Hände. Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsfläche und bestreue ihn erneut mit ein wenig Reismehl. Anschließend forme ich den Teig zu einer Kugel, drücke ihn mit den Händen flach und ziehe ihn leicht auseinander. Als nächstes falte ich die Seiten des Teiges zur Mitte (ca. 5 Mal Falten) und drücke die Enden in der Mitte leicht fest. Dann wende ich den Teig (glatte Seite nach oben) und schleife ihn mit kreisenden Bewegungen an den Außenseiten auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Kugel.
6. Gärkörbchen verwenden: Die Teigkugel lege ich (mit der glatten Seite nach unten) in ein mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen (Ø 20 cm) und bedecke es mit einem frischen Küchenhandtuch. Alternativ könnt ihr den Teig auch in eine Rührschüssel legen (vorher mit Reismehl bestäuben) und diese mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig nach der Ruhezeit wieder etwas in Form bringen und anschließend backen.
7. Für die perfekte Kruste das Brot im Topf backen: Damit ihr eine tolle Kruste erhaltet, rate ich euch dieses Brot in einem Backtopf zu backen. Ich kann euch einen Gusseisentopf (Ø 22 cm) nur empfehlen. Die Backzeit für dieses Brot im Gusseisentopf beträgt ca. 55 Minuten. Nach 45 Minuten solltet ihr den Deckel entfernen und das Brot weitere 10 Minuten ohne Deckel backen. Neben dem Gusseisentopf besitze ich auch einen Römertopf (Ø 22,5 cm) von dem ich ähnlich begeistert bin. Diesen müsst ihr vor dem Gebrauch ca. 10 Minuten wässern (inkl. dem Deckel) und gleichzeitig mit dem Ofen auf 220° C vorheizen. Das Besondere am Römertopf ist, dass der Topf die Feuchtigkeit beim Backen an das Brot abgibt und die Brote dann besonders saftig werden. Aufgrund der Feuchtigkeit verlängert sich die Backzeit aber um 15 – 20 Minuten. Solltet ihr keinen geeigneten Backtopf besitzen, könnt ihr das Brot selbstverständlich auch auf einem Backrost backen und in den Ofen ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser stellen. Die Feuchtigkeit wird beim Backen dann ebenfalls an das Brot abgegeben.

Haferbrot mit Milch & glutenfreier Haferkleie

Ein schnell gemachtes & super nährstoffreiches Brot, das sehr saftig ist und durch die Haferkleie eine wunderbare Konsistenz erhält. Die glutenfreie Haferkleie enthält viele Ballaststoffe, Vitamin B1, Eisen und zahlreiche ungesättigte Fettsäuren. Darüber hinaus senken die Hafer-Beta-Glucane den Cholesterinspiegel im Blut.

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Zubereiten 30 Minuten Minuten

Ruhen 2 Stunden Stunden

Backen 55 Minuten Minuten

Portionen 1 Brot

Kochutensilien

• Gärkörbchen (Ø 20 cm)
• Gusseisentopf (Ø 22 cm)

Zutaten

 

Vorteig

• 100 ml Milch (lauwarm) ggf. laktosefrei
• 7 g Trockenhefe
• ½ TL Zucker

Hauptteig

• 150 g Hafermehl
• 100 g Reisvollkornmehl
• 100 g Buchweizenmehl
• 50 g Haferkleie
• 50 g Kartoffelstärke
• 50 g Tapiokastärke
• 2 TL Flohsamenschalenpulver
• 1 TL Xanthan
• 300 ml Milch (lauwarm) ggf. laktosefrei
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Apfelessig
• 2 TL Meersalz
• ½ TL Brotgewürz (optional)
• 15 g Haferflocken
• Reismehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

 

• Zuerst den Vorteig ansetzen: dafür die Trockenhefe zusammen mit dem Zucker in eine Tasse geben und 100 ml lauwarme Milch (max. 30° C) hinzufügen. Die Hefemilch verrühren und mit einem Unterteller bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
• Währenddessen die Flohsamenschalen und Haferkleie zusammen mit der restlichen lauwarmen Milch in ein Gefäß geben, umrühren und aufquellen lassen. Dann die Mehle, Stärke, Xanthan und Salz in eine Rührschüssel geben und vermengen. Optional kann auch noch ein Brotgewürz hinzugefügt werden. Ich empfehle euch eins mit Fenchel, Kümmel und Anis.
• Anschließend die Hefe, aufgequollene Haferkleie, Öl und Essig zum Mehlmix geben. Die Teigmasse 5 Minuten auf mittlerer Stufe in einer Küchenmaschine kneten.
• Die Hände bemehlen und den Teig auf eine mit Reismehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Den Teig kneten und zu einem Laib formen (Methode zum Brot formen siehe oben). Zum Schluss die Haferflocken auf einen Teller geben und den Brotlaib darin wenden. Sollten die Haferflocken nicht am Teig haften, den Teig vorher noch einmal mit Milch einstreichen.
• Den Brotlaib in ein Gärkörbchen geben und mit einem frischen Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort ca. 2 Stunden ruhen lassen. Hierfür eignet sich z.B. der Backofen, die Temperatur im Ofen darf allerdings max. 30 Grad betragen.
• Am Ende der Ruhezeit den Ofen zusammen mit einem Gusseisentopf auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, das Brot in den Topf geben und 45 Minuten mit dem Deckel backen. Nach 45 Minuten den Deckel entfernen und das Brot weitere 10 Minuten backen. Vor dem Anschneiden das Brot auf einem Rost gut auskühlen lassen.