Seitdem ich meinen ersten eigenen glutenfreien Sauerteig angesetzt habe, bin ich ein totaler Fan von glutenfreien Sauerteigbroten geworden. Heute möchte ich diese Brote nicht mehr missen. Das Schöne an glutenfreien Sauerteigbroten ist, dass ihr kaum einen Unterschied zu herkömmlichen Broten feststellen werdet. Ganz im Gegenteil, es wird ein Geschmackserlebnis werden: es ist saftig, hat eine tolle Porung und einen angenehm säuerlichen Geschmack. Wenn ihr euren Sauerteig einmal angesetzt habt, ist das Brot auch schnell gemacht.
Für die Erstellung des ersten Sauerteigansatzes benötigt ihr ein wenig Zeit. Ich empfehle für Berufstätige immer den Wochenend-Sauerteigansatz. Das bedeutet, ihr fangt am Donnerstagabend mit dem Ansetzen an und könnt am Sonntag euer erstes Brot backen. Für alle weiteren Sauerteigbrote könnt ihr den Ansatz über Nacht aktivieren und benötigt somit nur einen Tag Vorlauf. Ich verspreche euch, die Mühe lohnt sich!
Es gibt die unterschiedlichsten Möglichkeiten einen Sauerteigansatz herzustellen. Für mich war das Ergebnis und vor allem der damit verbundene Zeitaufwand entscheidend, sodass ich mich für diese recht schnelle & unkomplizierte drei Tage Variante “ohne Zufüttern” entschieden habe. Ich selber bin keine Köchin, Chemikerin oder Ökotrophologin – ich habe meinen ersten Sauerteigansatz auf Basis herkömmlicher Rezepte* gemacht und für mich individuell angepasst.
Verschiedene Rezepte für Sauerteigbrote findet ihr unter meiner Rezeptkategorie BROTE.
Damit euer Sauerteigansatz auch beim ersten Mal gelingt, sollet ihr folgendes beachten:
- Equipment:
- Gefäß: Das Gefäß sollte hoch genug, aber nicht zu schmal sein, damit ihr den Ansatz auch vernünftig umrühren könnt. Ich empfehle ein Gefäß mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter zu verwenden. Außerdem sollte es aus Glas, Porzellan oder Plastik sein und einen Deckel besitzen. Nehmt am besten ein Gefäß aus Glas, dann habt ihr euren Sauerteig bestens im Blick.
- Einmachglas: Für das Abfüllen des neuen Ansatzes benötigt ihr ein Einmachglas (z.B. ein altes Marmeladenglas) mit mind. 0,3 l Fassungsvermögen.
- Rührgerät: Zum Umrühren empfehle ich euch einen Silikon Schneebesen oder einen Plastiklöffel zu verwenden.
- Teigschaber: Diesen benötigt ihr um die Ränder des Glases nach dem Rühren etwas zu säubern.
- Eure Gefäße, Deckel und Rührgeräte müssen sehr sauber sein, damit sich kein Schimmel bildet. Vor Gebrauch unbedingt mit heißem Wasser abkochen.
- Temperatur: Der Teig sollte nicht an einem kalten, zugigen Ort stehen, idealerweise bei Zimmertemperatur. Die besten Ergebnisse habe ich persönlich zwischen 22-25° C erzielt. Im Winter stelle ich den Ansatz gerne auf die Fußbodenheizung bzw. in die Nähe eines anderen Heizkörpers.
- Sauerstoff: Damit die Bakterien arbeiten können, benötigen sie Sauerstoff. Daher den Teig niemals vollständig bedecken. Ihr könnt zum Beispiel einen Löffel zwischen das Glas und den Deckel stecken.
Welche Mehle könnt ihr für den Ansatz verwenden?
Ihr könnt den Teig mit verschiedenen Mehlen ansetzen, jedoch immer nur mit Vollkornmehlen, z.B. Reisvollkornmehl, Teffmehl oder Buchweizenmehl. Für die Erstellung des allerersten Sauerteigansatzes empfehle ich euch Reisvollkornmehl zu verwenden. Mit normalem Reismehl oder glutenfreien Mehlmischungen funktioniert der Sauerteigansatz meiner Erfahrung nach nicht, da vermutlich der darin enthaltene Stärkegehalt zu hoch ist.
Glutenfreier Wochenend-Sauerteigansatz
Kochutensilien
- Hohes Gefäß mit Deckel (mind. 1 l)
- Einmachglas mit Deckel (mind 0,3 l)
- Silikon Schneebesen oder Plastiklöffel
- Teigschaber
Zutaten
- 250 g Reisvollkornmehl oder 250 g bei Buchweizen-/Teffmehl
- 250 g lauwarmes Wasser oder 270-300 g bei Buchweizen-/Teffmehl
Zubereitung
- Donnerstag: Abends 250 g Reisvollkornmehl mit ca. 250 g lauwarmen Wasser mit einem sauberen Silikon Schneebesen in einem hohen Gefäß (vorher heiß auskochen) verrühren. Die Wassermenge kann abhängig von der Beschaffenheit des Mehles (u.a. Mahlgrad) ein wenig variieren. Wichtig ist, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Ränder mit einem Teigschaber säubern und das Gefäß mit einem Deckel leicht bedecken, sodass weiterhin Luft an den Ansatz kommt (z.B. einen Löffel dazwischen stecken). Den Ansatz an einen geschützten und warmen Ort stellen.
- Freitag: Morgens vor der Arbeit und abends (ca. 12 Stunden später) den Sauerteig mit einem sauberen Silikon Schneebesen umrühren und wieder mit einem Deckel leicht bedecken. Sollte sich sehr viel Wasser auf dem Ansatz abgesetzt haben, dann den Teig am Nachmittag einmal zusätzlich umrühren.
- Samstag: Morgens und abends (ca. 12 Stunden später) den Sauerteig mit einem sauberen Silikon Schneebesen umrühren und wieder mit einem Deckel leicht bedecken.
- Sonntag: Morgens den Sauerteig erneut umrühren. Dann 100 g vom Sauerteigansatz für das nächste Sauerteigbrot abnehmen und in ein ausgekochtes Einmachglas mit Deckel geben. Das Glas luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. Der Ansatz ist ca. 10 Tage im Kühlschrank haltbar.Der übrige Sauerteig (ca. 400 g) wird direkt in einem Brot verbacken. Rezepte für Sauerteigbrote findest du unter der Kategorie BROTE. Für das erste Sauerteigbrot fange jeweils beim 2. Schritt des Rezeptes (nach dem Reaktivieren des Ansatzes) an. Alle weiteren Sauerteigbrote kannst du dann gemäß der Anleitung des entsprechenden Rezeptes backen.
Häufig gestellte Fragen:
- Mein Ansatz färbt sich leicht pink-violett – was nun?
- Wenn ihr den Sauerteig mit Buchweizen ansetzt, kann er sich leicht pink-violett färben, das ist vollkommen normal und in Ordnung.
- Auf meinem Sauerteigansatz hat sich Wasser abgesetzt – kann ich ihn noch verwenden?
- Wenn sich Wasser auf Sauerteig absetzt ist dies nicht schlimm und ihr könnt den Ansatz weiterverwenden. Beim Brot backen müsst ihr dann nur etwas weniger Wasser hinzufügen.
- Es hat sich Schimmel auf meinem Teig gebildet – was nun?
- Sollte sich Schimmel auf dem Teig bilden, diesen unbedingt wegschmeißen.
- Kann ich den Löffel im Ansatz stecken lassen?
- Den Löffel nicht im Teig stecken lassen. Es kann sich aufgrund von kleinsten Verunreinigungen schnell Schimmel bilden.
* vgl.: Sauerteigansatz (https://www.rezepte-glutenfrei.de/sauerteigansatz/); Anleitung für selbstgemachten Sauerteig (https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/sauerteig-selbermachen-anleitung/) – abgerufen am 10.01.2021
Hallo, herzliche Grüße, ich habe eine Frage wie erkennt man, ob der Sauerteigansatz schon verdorben ist obwohl noch kein Schimmelpilz zu sehen ist . Kann man es am Geruch auch erkennen? Herzliche Grüße
Sabine
guten Morgen, ich finde kein Rezept für den tollen glutenfreien Wochenend Sauerteig. mit welchem Mehl und welche Menge kann ich ein Brot ohne Hefe backen? liebe Grüße Uschi Mastnak
Hallo Sabrina,
Ich habe meinen ersten glutenfreien Sauerteig gemacht. Am zweiten Tag ist auch bei mir der Teig explodiert 😂. Am dritten Tag hat sich nix mehr getan und er war nur Hälfte im Glas drin, so als wäre er nicht mehr gegangen. Egal, ich habe ihn dann verarbeitet und ein leckeres Brot gebacken. Jetzt habe ich gestern Abend die 100 g aus dem Kühlschrank geholt mit 200 g Reismehl und 200 ml warmen Wasser angesetzt und war verwundert das sich gärmäßig nichts getan hat. Habe den Teig noch einmal gerührt und warte bis heute Nachmittag ob sich noch etwas tut. Vom Geruch her riecht er säuerlich.
Vielleicht habe ich Glück und liest das hier zeitgleich und kannst mir was dazu antworten.
Liebe Grüße Anni
Hallo Anni,
ich hoffe meine Nachricht kommt noch rechtzeitig. Na das ist erst einmal nicht schlimm, wenn er am zweiten Tag so aktiv wird und dann etwas schlapper. Häufig ist er bei heißen Temperaturen auch wesentlich aktiver. Dann einfach nochmal zusätzlich Rühren oder den Ansatz in ein größeres Glas umfüllen, das macht dem Sauerteig nichts. Solange er einen schönen säuerlichen Geschmack entwickelt, sollte trotzdem ein wunderbares Brot entstehen. Was mich allerdings etwas wundert ist, dass er nach dem Reaktivieren nicht mehr hochgekommen ist. Das spricht dann i.d.R. dafür, dass er keine Triebkraft mehr hat. Wie lange hast du ihn “ohne Zufüttern” im Kühlschrank aufbewahrt?
Der Sauerteig sorgt im Brot ja nicht nur für den schönen säuerlichen Geschmack, sondern unterstütz das Brot, ähnlich wie die Hefe, auch beim Aufgehen. Ich hätte den ganzen Ansatz noch einmal verbacken (solange er nicht schimmelt) und dann noch mal einen neuen Ansatz erstellt.
Liebe Grüße und ich hoffe es kommt trotz allem noch ein leckeres Brot bei heraus.
Sabrina
Hallo. Vielen Dank für das Rezept! Bin gerade dabei.
Mein Vollkorn-Reismehl-Ansatz explodiert geradezu am 2. Tag. Ist das normal? Das Glas fasst 1 Liter und er quirlt jetzt quasi oben heraus und drückt den Deckel hoch.. upsi?
Hallo Sophie,
das freut mich zu hören. Mach dir keine Gedanken, das ist ein gutes Zeichen, dass dein Sauerteig so aktiv ist und bei den Temperaturen aktuell ganz normal (da ist er i.d.R. noch aktiver). Außerdem geht dein Brot beim Backen dann später richtig schön hoch.
Du kannst ihn problemlos in ein größeres sauberes Gefäß umfüllen, das macht ihm nichts. Alternativ kannst du ihn aber auch einfach umrühren, wenn er wieder so hoch klettert. Ich wünsche dir viel Spaß beim Backen und lass dir das Brot schmecken.
Liebe Grüße
Sabrina
Guten Morgen,
Ich habe heute einen tollen Sauerteig aus Teffmehl für meine Tochter fertig.
Muss ich ihn direkt verarbeiten ? Wenn nein wo stelle ich ihn so lange hin?
Was mache ich falls ich weniger Sauerteig brauche z.B nur die Hälfte mit dem Rest,
Muss ich ihn direkt füttern und weiter warm stellen ? Oder hält er sich im Kühlschrank ?
Oder ist das Pech und er muss weg ?
Wie bewahre ich ihn überhaupt auf und wie lange hält er ?
Würde mich sehr um Antwort freuen.
Liebe Grüße Stefanie , danke für die tollen Inspirationen.
Hallo Stefanie,
das freut mich zu hören, also du solltest den Sauerteigansatz am besten direkt in einem Brot verbacken. Solltest du ihn nicht direkt verarbeiten können, würde ich dir raten ihn noch einmal mit 25 g glutenfreien Mehl und 25 g lauwarmen Wasser zu füttern. So kannst du nochmal 1-2 Tage überbrücken. Dann solltest du ihn aber verarbeiten und den Rest in den Kühlschrank stellen, da schläft er dann quasi. Nach ca. 7-10 Tagen im Kühlschrank musst du den Ansatz dann wieder füttern, damit er aktiv bleibt. Sauerteig ist recht flexibel, du musst nur aufpassen, dass er nicht schimmelig wird. Sollte sich Wasser auf dem Ansatz absetzen ist dies nicht schlimm. Wichtig ist dass er weiterhin leicht säuerlich riecht.
Ich hoffe ich konnte dir damit weiterhelfen und wünsche dir viel Spaß beim Brot backen.
Liebe GRüße
Sabrina
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