Lange war ich auf der Suche nach einem guten Rezept für ein Ciabatta, das den Namen Ciabatta auch verdient. Ein Ciabatta ist für mich außen knusprig, innen schön luftig und hat einen vollmundigen Geschmack. Diese Kombination aus Reisvollkorn, Mais- und Buchweizenmehl trifft es sehr gut. Ich liebe Ciabatta zum Grillen, für Bruschetta oder einfach nur zu einem leckeren Brotaufstrich. Damit ihr ein besonders gutes Ergebnis erzielt, habe ich noch ein paar Tipps zusammengeschrieben.

Tipps für Ciabatta Brote: 

1. Vorteig – Hefe aktivieren: Ich empfehle euch gerade bei glutenfreien Hefeteigen mit einem Vorteig zu arbeiten. Nutzt dafür ein kleines Gefäß z.B. eine Tasse und lasst die Trockenhefe mit etwas Zucker darin gehen. Dabei ist wichtig, dass euer Wasser nicht wärmer als 30° C ist und ihr die Tasse mit einem Teller bedeckt (keine Zugluft). Nach ca. 15 Minuten bilden sich Bläschen und der Hefeteig ist aktiviert. Sollte wiederum nichts passieren, könnt ihr schnell einen neuen Vorteig ansetzten und müsst keine weiteren wertvollen Zutaten ersetzen.
2. Teig lange kneten: Damit das Ciabatta richtig schön luftig wird, empfehle ich euch den Hefeteig mit Hilfe einer Küchenmaschine herzustellen. Da glutenfreie Hefeteige in der Regel recht klebrig sind, verwende ich immer einen Flachrührer mit Silikonaufsatz. Um eine schöne Krume (innere des Brotes) zu erhalten, müsst ihr den Teig möglichst lange (am besten sogar 10 Minuten) auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Hierdurch wird Luft in den Hefeteig eingearbeitet, die später für die perfekte Konsistenz sorgt. Alternativ könnt ihr natürlich auch ein Handrührgerät benutzen und den Teig weitere 5 Minuten mit den Händen kneten. Achtet dann aber darauf nicht zu viel zusätzliches Mehl einzuarbeiten, auch wenn der Teig recht klebrig ist.
3. Schüssel während der Teigruhe mit Frischhaltefolie bedecken: Häufig lese ich, man soll die Schüssel während der Teigruhe mit einem feuchten Tuch bedecken. Meine besten Ergebnisse habe ich jedoch erzielt, wenn ich die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt habe. Dadurch behält der Teig seine Feuchtigkeit und trocknet auch bei einer längeren Teigruhe nicht so schnell aus.
4. Ruhen im Ofen: Damit der Hefeteig optimal aufgeht, heize ich meinen Backofen auf 30° C (Gärstufe) auf und stelle den Hefeteig hinein. Solltet ihr diese Funktion nicht haben, könnt ihr den Ofen einfach auf ca. 50° C vorheizen, ausschalten und die Tür leicht geöffnet lassen. Nach ca. drei Minuten ist er auf 30° C herunter gekühlt und ihr könnt den Hefeteig in den Ofen stellen. Wichtig: die Ofentür muss danach geschlossen werden, damit der Hefeteig nicht nur an einem warmen, sondern auch gegen Zugluft geschützten Ort steht. Zusätzlich wird im geschlossenen Backofen die vom Hefeteig abgegebene Feuchtigkeit gespeichert und sorgt so für ein wohliges Hefeteigklima.
5. Baguette Backblech: Solltet ihr häufiger Brötchen oder Baguettes backen, lohnt es sich auf jeden Fall ein Baguette Backbleck (ca. 15 €) anzuschaffen. Dadurch erhalten die Baguettes eine tolle Form und sie werden von allen Seiten knusprig.

Knuspriges Ciabatta

Ein glutenfreies Ciabatta, das außen knusprig und innen schön luftig ist. Es eignet sich super zum Grillen, für Bruschetta oder einfach nur zu einem leckeren Brotaufstrich.

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Zubereiten 30 Minuten Minuten

Ruhen 2 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Backen 35 Minuten Minuten

Portionen 2 Brote

Kochutensilien

• Baguette Backblech

Zutaten

 

Vorteig

• 7 g Trockenhefe
• ½ TL Zucker
• 100 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig

• 80 g Reisvollkornmehl
• 80 g Reismehl
• 80 g Buchweizenmehl
• 80 g Maismehl (gf)
• 70 g Kartoffelstärke
• 30 g Tapiokastärke
• 10 g Flohsamenschalenpulver
• 1 TL Johannisbrotkernmehl
• 2 TL Salz
• 300 ml Wasser (lauwarm)
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamico Essig Bianco

Zubereitung

 

• Zuerst den Vorteig ansetzen: dafür die Trockenhefe zusammen mit dem Zucker in eine Tasse geben und 100 ml lauwarmes Wasser (max. 30° C) hinzufügen. Das Hefewasser verrühren und mit einem Unterteller bedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.
• Währenddessen die Mehle, Stärke und Salz in eine Rührschüssel geben und gut vermengen. Die restlichen 300 ml lauwarmes Wasser mit Flohsamenschalen in ein Gefäß geben, umrühren und aufquellen lassen.
• Als nächstes den Vorteig, die aufgequollenen Flohsamenschalen, Öl & Essig zum Mehlmix geben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe in einer Küchenmaschine kneten lassen. Das ist wichtig, damit der Teig später schön luftig wird.
• Nach dem Kneten die Teigreste von den Rändern der Rührschüssel lösen und mit einem Teigschaber zur Teigmasse führen. Dann die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 2 Stunden an einen warmen Ort stellen (z.B. vorgeheizter Backofen auf 30° C).
• Nach der Ruhezeit den Teig auf eine mit Reismehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Portionen teilen. Den Teig vorsichtig rollen und in Form bringen. Für eine besondere Optik können die Brote gedreht oder eingeschnitten werden.
• Anschließend die Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Baguette Backblech legen und weitere 30 Minuten am einem warmen Ort Ruhen lassen. Unbedingt vor Zugluft schützen.
• Nach der zweiten Ruhephase werden die Ciabattas bei 220° C Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten auf mittlerer Schiene gebacken. Vor dem Anschneiden das Brot gut auskühlen lassen.