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Körnerbrötchen mit Kürbiskern & Haselnuss - glutenfrei

Dieses Rezept ist für alle Brötchen-Liebhaber, die auf der Suche nach einem vollwertigen, glutenfreien Körnerbrötchen sind. Die Kombination aus 5 verschiedenen Mehlen, Kürbiskernen und Haselnüssen sorgt für einen ganz besonderen Geschmack .
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Equipment

  • Backmatte
  • Backpinsel

Zutaten
 

Vorteig

  • 100 ml Wasser lauwarm
  • 10 g Trockenhefe
  • ½ TL Zucker

Hauptteig

  • 200 g Reismehl
  • 50 g Hafermehl
  • 30 g Kastanienmehl
  • 30 g Buchweizenmehl
  • 30 g Braunhirsemehl
  • 100 g Kartoffelmehl
  • 50 g Tapiokastärke
  • 8 g Flohsamenschalen
  • 1 TL Guakernmehl
  • 10 g Salz
  • 30 g Haselnüsse
  • 30 g Kürbiskerne
  • 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 100 ml Wasser
  • 20 g Olivenöl
  • 1 TL Apfelessig

Topping

  • 50 g Haselnüsse (gehackt)
  • 50 g Kernemix Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam etc.
  • 30 ml Wasser

Glasur

  • 200 ml Wasser gekocht
  • 20 ml Wasser kalt
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • oder
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung
 

  • Zuerst den Vorteig ansetzen: dafür die Trockenhefe zusammen mit dem Zucker in eine Tasse geben und 100 ml lauwarmes Wasser (max. 30° C) hinzufügen. Das Hefewasser verrühren und mit einem Unterteller bedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die verschiedenen Mehle abwiegen und zusammen mit der Stärke, den Flohsamenschalen, Guakernmehl und dem Salz in eine Rührschüssel geben. Alle Zutaten gut vermengen. Dann die Haselnüsse und Kürbiskerne hinzufügen.
  • Zum Schluss das Hefewasser, Mineralwasser, das restliche Wasser des Hauptteiges (100 ml), Öl und Apfelessig zum Mehlmix geben. Den Teig in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Nach dem Kneten die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort (max. 30° C) für ca. 45 Minuten ruhen lassen.
  • Nach dem Ruhen den Teig auf eine leicht mit Reismehl bemehlte Arbeitsfläche bzw. Backmatte geben und zu einer Kugel formen. Dann den Teig in eine Rolle formen und in 9 Stücke (jeweils ca. 110 g/Stück) teilen.
  • Die gehachten Haselnüsse und die Kerne jeweils auf einen Unterteller geben. Dann die Teigstücke zu seiner Kugel formen, flach drücken und die Kanten zur Mitte falten (genaue Anleitung siehe oben). Den Teig wenden und rund schleifen. Die fertige Teigkugel mit Wasser bestreichen und mit der Unterseite in die Haselnüsse legen, die Oberseite analog in den Kernen wenden. Dann den Teigling auf ein Backblech legen, mit Wasser bestreichen und weitere 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  • Nach der zweiten Teiggare die Brötchen noch einmal mit Olivenöl, Ei- oder Stärkeglasur (genaue Zubereitung siehe oben) abstreichen. Dann die Brötchen bei 220°C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Vor dem Anschneiden die Brötchen auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen.